Problém bezpečnosti potravín dnes nevznikol. Pred mnohými storočiami sa s tým naši predkovia zrazili. Snažili sa rôznymi spôsobmi vyskúšať najefektívnejší a najjednoduchší spôsob, ktorý umožňuje skladovanie a skladovanie potravín. Jedným z možných spôsobov riešenia tohto problému bolo fajčenie. Na jeho implementáciu je však potrebné vyrobiť špeciálne zariadenie. V snahe zachovať úrodu alebo pestovanú plodinu je preto niekedy potrebné zvážiť rôzne možnosti, ako vyrobiť údiareň dymu za studena..
Obsah článku
- O fajčení, jeho vlastnostiach a variantoch
- Prenos za studena údený doma
O fajčení, jeho vlastnostiach a variantoch
Podobná technológia je založená na rozklade dreva. Okrem toho by sa to malo považovať nielen za metódu, ktorá poskytuje možnosť tvorby zásob, ale aj za jednu z možností ich spracovania a prípravy. V procese fajčenia je kontakt produktu s otvoreným ohňom vylúčený, celý postup sa vykonáva kvôli emitovanému dymu. V závislosti od teploty sa vyznačuje horúcim fajčením a chladom.
K tomu dochádza, keď je teplota dymu 18 až 20 stupňov, v čase trvá niekoľko dní a súčasne je potrebné regulovať jeho režim. Táto metóda spracovania je najvhodnejšia pre mastné mäsové výrobky a zaisťuje ich úplnú impregnáciu dymom. Má na ne nasledujúce účinky:
- dodáva povrchu tmavočervený odtieň a lesk, zlepšuje chutnosť;
- umožňuje hlboké prenikanie určitých kyselín (napríklad fenolových), ktoré zvyšujú baktericídne vlastnosti produktu a zabraňujú hnilobe, čím sa zabezpečuje dlhodobé skladovanie;
- spevňuje povrch vonkajšej vrstvy v dôsledku jej zmršťovania a opaľovania fenolmi obsiahnutými v dyme.
O teplote fajčenia
Ako už bolo uvedené, proces môže prebiehať pri rôznych teplotách. Čím je vyššia, tým rýchlejšie fajčí. Ak postup pri spracovaní produktu studeným dymom trvá niekoľko dní, potom pri horúcom fajčení pri teplote vyššej ako 35 stupňov, môže trvať 12 - 48 hodín. Jeho špecifická hodnota je stanovená empiricky a závisí od koncepcie udiarne a konečnej pripravenosti produktu.
Ak sa po fajčení podrobí ďalšiemu tepelnému spracovaniu, stačí použiť dym, ktorého teplota je 40 - 60 stupňov. V prípadoch, keď sa fajčenie vykonáva až do úplného uvarenia, môže teplota dosiahnuť 100 stupňov. Toto bude fajčenie za tepla, čo vám umožní rýchlo získať hotový výrobok, ale s krátkou životnosťou. Jeho dôstojnosť bude vynikajúcou chuťou a jemnou vôňou..
reklamaO dyme
Pri údení za studena je požadovaná teplota zabezpečená napríklad špeciálnym dizajnom krbu, ako je to znázornené na obrázku.
Ak však chcete získať kvalitný produkt, nestačí len vedieť, ako vyrobiť údiareň dymu za studena, ale musíte ho správne používať. Čipy a piliny sú zdrojom dymu, palivové drevo by malo tvoriť viac ako 20% záložky v krbe za studena a nie viac ako 60% - pri metóde spracovania za tepla. Zapadajú do stredu a zaspávajú pilinami. Po zapálení ohňa doutnú, nespália.
Teplota v krbu by mala byť 220 - 300 stupňov, čo sa dosahuje znížením prívodu vzduchu a zabránením vzniku otvoreného ohňa. Nižšia hodnota povedie k tvorbe významného množstva sadzí a zvýšenej vlhkosti hotového výrobku, zatiaľ čo vyššie hodnoty spôsobia zrýchlenú oxidáciu a hromadenie karcinogénov v konečnom produkte..
Zdrojom dymu je tvrdé drevo, napríklad jaseň, buk, jelša, dub. Jeho kvalita závisí od veľkosti triesok a pilín. V prípade, že sú malé, tlejenie sa objavuje pomaly kvôli nedostatku vzduchu v ich objeme. Ak sú veľké, potom bude úpadok zlý kvôli celej hmotnosti. Breza by sa nemala používať, je príliš živicová a dodáva produktu horkosť. Dobré privítanie je kombinácia suchých drevných štiepok a pilín so surovým drevom..
Na tento účel je možné navlhčiť časť pilín pred umiestnením do krbu, ak sú príliš suché. Chuť konečného produktu sa môže vylepšiť pridaním malého množstva vetiev čerešne a borievky.
Pri fajčení by sa malo zabrániť vzniku otvoreného ohňa, obsahuje menej dymu a viac oxidu uhličitého, vďaka čomu výrobky získavajú zápach horenia a počas skladovania sa stávajú menej stabilné..
na obsah ↑Prenos za studena údený doma
Dosiahnutie dobrého výsledku závisí predovšetkým od udiarne dymu. Jeho špecifická implementácia sa môže líšiť, ale musí sa zachovať základný princíp - odstránenie zdroja a zdroja dymu z dymovej komory. V opačnom prípade bude porušená hlavná požiadavka na studené fajčenie, pokiaľ ide o teplotu dymu. Z tohto dôvodu by vzdialenosť medzi fotoaparátom a výrobkami a zaostrením mala byť najmenej meter.
Pri výrobe udiarne sa môžu použiť rôzne materiály, napríklad v poľných podmienkach sa môže zostaviť z improvizovaných prostriedkov, ale na získanie kvalitného produktu je lepšie mať pevnú štruktúru.
Klasický dizajn udiarne, vypracovaný v priebehu storočí, je založený na nerovnom teréne, aj keď to nie je potrebné. Príklad takejto štruktúry je uvedený na fotografii..
V tomto prípade je stred umiestnený v dolnom bode, z ktorého je pozdĺž svahu položený výkop 0,5 a hĺbka najmenej 2 metre v uhle až 50 stupňov, spájajúci stred a fajčiarsku komoru. Príkop je uzavretý plachtovými materiálmi a pokrytý zeminou. Vnútri je možné rozložiť tehlu alebo do nej vložiť rúru.
V hornej časti je fajčiarska komora, ktorá je malá stodola. Vďaka prasklinám v jeho stenách sa vytvára trakcia a dym vychádzajúci z výkopu vystupuje. Ako sa realizuje výstavba takého udiarne, nájdete na videu:
Rozmery komory, zaostrenia a kanála sú určené objemom jednej záložky a frekvenciou použitia.
Takýto dizajn nie je jediný možný. Existuje mnoho ďalších možností, najmä týkajúcich sa použitia železných sudov. V zásade môže byť udiareň umiestnená úplne na zemi bez potreby výkopu a používajú sa hotové rúry..
Vzhľadom na trvanie studeného fajčenia je užitočné vybaviť fotoaparát potrebnými meracími prístrojmi, najmä teplomerom, ktorý vám umožní v ňom ovládať režim. Nastavuje sa pomocou dúchadla v kachle.
Fajčenie je jednou z najstarších metód, ktoré ľudstvo objavilo na vytvorenie potravinových rezerv. Táto technológia je už mnoho storočí dobre vyvinutá a umožňuje vám získať vynikajúce výrobky, ktoré zaručujú ich bezpečnosť na dlhú dobu. Ide predovšetkým o prechladnutie a v menšej miere o fajčenie za tepla. Na jeho implementáciu je potrebné postaviť špeciálny udiareň, ktorú je možné vykonať samostatne.
