Vedci študujú tuky už päť storočí, majú celú časť organickej chémie, a to je celkom prirodzené, pretože rozsah tukov u ľudí je pomerne rozsiahly. Tuky sú zlúčeninou glycerolu, karboxylových kyselín a v závislosti od zloženia týchto kyselín môžu byť kvapalné a pevné, ale okrem toho existuje medzi nimi množstvo rozdielov. Ako sa ešte navzájom líšia??
Tuhé tuky: Zloženie, fyzikálne vlastnosti
Všetky tuky živočíšneho pôvodu sa bežne nazývajú tuhé. Ich zdrojom sú všetky suchozemské zvieratá a morské cicavce s podkožnou tukovou vrstvou, ako aj niektoré druhy morských rýb. V zložení týchto tukov prevažujú nasýtené karboxylové kyseliny: stearová a palmitová. Napríklad bravčový tuk obsahuje 25% kyseliny palmitovej a 13% stearovej a maslo 25% palmitovej a 7% stearovej.
Bravčový tuk
Pri izbovej teplote sú naďalej v pevnom stave, výnimkou sú iba ryby a kostný olej. Pevné tuky majú pomerne vysokú teplotu topenia, napríklad teplota topenia hovädzieho loja je od 45 do 52 ° C a teplota bravčového mäsa od 37 do 45 ° C. Sú ľahšie ako voda, a preto sa v nich nerozpúšťajú, ale dokonale sa rozpúšťajú v mnohých organických rozpúšťadlách. Podstupujú oxidáciu, vďaka ktorej produkty obsiahnuté v týchto tukoch získavajú žluknutú a nepríjemnú chuť a vôňu. To je možné vidieť na príklade masla, ak sa uchováva pri izbovej teplote..
Hovädzí tuk
Pevné tuky sa pri varení široko používajú. Ďalšími oblasťami ich použitia sú farmaceutiká a poľnohospodárstvo, ktoré sa často vyskytujú v kozmetike. Pre človeka sú pevné tuky dôležité ako energetický materiál a podieľajú sa aj na tvorbe podkožnej tukovej vrstvy. Ich nadbytok v tele hrozí zvýšenou hladinou cholesterolu a obezitou..Kvapalné tuky: zloženie, fyzikálne vlastnosti a použitie
Rastlinné tuky sa považujú za tekuté, nazývajú sa aj oleje. Na ich výrobu je vhodný všetok olej a éterický olej, na extrakciu olejov sa používa metóda extrakcie alebo extrakcie. Najslávnejším predstaviteľom tekutých tukov je obyčajný slnečnicový olej. Kvapalné tuky majú v prírodnom stave viskóznu konzistenciu rôzneho stupňa, s výnimkou olejov z tropických rastlín, ako je kokos a kakao. Rastlinné tuky obsahujú viac nenasýtených kyselín, napríklad slnečnicový olej obsahuje 69,8% olejový, 28% kyselina linolová a podiel kyseliny palmitovej je iba 4,6%.
Slnečnicový olej
Kvapalné tuky takmer nerozpustné vo vode, ale v benzíne a vo väčšine organických rozpúšťadiel sa dobre rozpúšťajú. V alkohole sa rozpúšťajú omnoho horšie, so zvyšujúcou sa teplotou sa zlepšuje rozpustnosť. Pri interakcii so vzduchom v tekutých tukoch sa začína oxidácia a na povrchu oleja sa vytvára film. Čím vyšší je obsah kyseliny linolovej, tým jasnejší je.
Kvapalina, t.j. rastlinné tuky musia byť ľudia konzumované ako potrava a ich množstvo by malo prekročiť tuhé tuky. Rozsah aplikácie tekutých tukov je pomerne rozsiahly, pomocou hydrogenačného margarínu sa z nich získava. Sušiace oleje a olejové farby sú navyše vyrobené z rastlinných tukov a sú súčasťou kozmetiky.Čo je spoločné medzi tuhými a tekutými tukmi
- Tvrdé aj mäkké tuky sú komplexné esterové zlúčeniny (triglyceridy)..
- Oba druhy sú citlivé na oxidáciu..
- Nie je rozpustný vo vode, je rozpustný v mnohých organických rozpúšťadlách. Je ťažko rozpustný v alkohole, ale pri zahrievaní sa jeho rozpustnosť zvyšuje.
- Konzumujú sa v potrave a sú nevyhnutnou súčasťou ľudskej stravy..
Aký je rozdiel medzi tuhými a tekutými tukmi?
- Pevné tuky sú živočíšneho pôvodu, zatiaľ čo tekuté tuky sú rastlinného pôvodu. Druhým rozdielom je to, že v tukových tukoch prevažujú nasýtené kyseliny a v tekutých tukoch nenasýtené.
- Kvapalné tuky sa môžu pomocou hydrogenácie premeniť na tuhé tuky.
- Pevné tuky podliehajú chemickému procesu zmydelnenia.
- Tieto i iné tuky sú široko používané človekom, ale tekuté tuky slúžia hlavne na priemyselné účely..
