Existuje veľa receptov na varenie rýb, čo vám umožní získať veľmi chutný produkt. Fajčenie je nepochybne jedným z prvých miest na tomto zozname. Je ťažké poraziť chuť správne uvarených rýb, ako je táto, v prírode, ale na dosiahnutie tohto výsledku je nevyhnutné prísne dodržiavanie technológie a určité pravidlá. Tak ako fajčiť ryby v udiarni tak, aby výsledný produkt spĺňal požiadavky každého gurmána?
Obsah článku
- O fajčení všeobecne
- O udiarňach
- O dyme
- O samotnom postupe fajčenia
- Ako správne pripraviť ryby na fajčenie
- Ako fajčiť horúce údené ryby v udiarni
- Ako fajčiť ryby v udiarni
O fajčení všeobecne
Samotný postup fajčenia je známy všetkým. Produkt, ako sú ryby, sa odoberie a vystaví dymu. Málokto si však myslí, že fajčenie môže vykonávať niekoľko funkcií. Tieto zahŕňajú:
- príprava výrobkov na dlhodobé skladovanie (metódou spracovania za studena);
- varenie na bežné použitie (fajčenie za tepla).
Týmto spôsobom môžete variť rôzne druhy rýb - veľké, malé, tučné a nie príliš čerstvé, čerstvé, mrazené alebo solené. Súlad s technológiou a správna príprava poskytne vynikajúce výsledky..
Všetko je celkom jednoduché - produkt, pre nás, to je ryba, je vystavený dymu určitej teploty, čo zaisťuje jeho pripravenosť. Samotný proces a jeho výsledok závisia od vytvorených podmienok. Rozdeľujú sa tieto hlavné typy fajčenia:
- teplejšia, keď je teplota v udiarni 80 - 150 ° C;
- za studena pri zachovaní režimu 20 - 45 ° C.
Chuť uvarených rýb, údených rôznymi spôsobmi, sa bude mierne odlišovať. Avšak pri ktorejkoľvek z týchto metód má výrobok baktericídny účinok. Okrem toho niektoré zložky dymu (organické a fenolové kyseliny) prenikajú do rýb rovnakým účinkom. Samotný postup sa vykonáva v špeciálnych zariadeniach a štruktúrach nazývaných udiarne.
Reklamný obsah ↑O udiarňach
Existujú rôzne podoby takýchto zariadení, ale je možné rozlišovať stacionárne a mobilné. V zásade sa môžete zaobísť bez špeciálnej štruktúry a vykonávať ju priamo v zemi. Na obrázku je znázornený celkový pohľad napríklad na fajčiara horúceho..
Ako je možné vidieť na obrázku, v udiarni môžu byť ryby umiestnené horizontálne alebo vertikálne. Hlavná vec je, že jatočné telá sa navzájom nedotýkajú a sú v určitej vzdialenosti od spodku (100 mm pre horizontálne, 120 mm pre vertikálne). Ryby sa pripevňujú buď na zavesenie (vertikálna metóda) alebo na sieť (horizontálna metóda). Aby sa zabránilo vniknutiu tuku do tlejúcich pilín, medzi paletu a ryby sa umiestni paleta. Samotný udiareň a všetky jeho komponenty sú vyrobené z nehrdzavejúcej ocele. Aj keď je to potrebné, môžete ho usporiadať z filmu v cestovných podmienkach, napríklad na fotografii.
Zariadenie na studené fajčenie vyzerá trochu inak. Jedna z jeho možností je zobrazená na obrázku:
Tento konštrukčný rozdiel je spôsobený charakteristikami použitého dymu. Pri horúcom fajčení nemá čas sa ochladiť, ale pri studenom fajčení by naopak mal výrazne znížiť teplotu.
na obsah ↑O dyme
Problémy spojené so správne údenými horúcimi údenými rybami v udiarni sú do veľkej miery spôsobené použitým palivovým drevom. To všetko mimochodom platí rovnako pre fajčenie za studena.
Predpokladá sa, že štiepky jelša sú na tieto účely najvhodnejšie. Podľa rôznych odborníkov dávajú borievky, vŕby, habr, jaseň, lieskové oriešky, jablká, hrušky a ďalšie listnaté stromy dobré výsledky. Nemôžete použiť borovicu, dáva to príliš veľa živice, ktorá ovplyvňuje chuť rýb.
Môžete pripraviť zmesi z rôznych druhov dreva, pričom každá z nich dodáva hotovému výrobku svoju vôňu, takže v tejto veci môžete experimentovať. Dymový materiál by mal byť vo forme hoblín, pilín alebo malých vetvičiek. Okrem toho sa musí uprednostňovať suché drevo, pretože inak sa množstvo sadze, vodnej pary a popola zvyšuje v dyme, čo vedie k zhoršeniu kvality hotového výrobku..
na obsah ↑O samotnom postupe fajčenia
Predtým, ako sa ryby dostanú do udiarne, musia prejsť určitým postupom prípravy..
na obsah ↑Ako správne pripraviť ryby na fajčenie
Príprava sa uskutočňuje v niekoľkých stupňoch.
- Ryby sa musia spracovať. Spočiatku musí byť vypitvaná. Existuje niekoľko odlišných názorov, iné to považujú za zbytočné, iné - naopak. Takže ak máte radi chuť horkých rýb, nemôžete mať črevá, ak si chcete pochutnať na jemnom a chutnom mäse, potom črevá.
Okrem toho musí byť dostupný úlovok zoradený podľa veľkosti, ak, samozrejme, existuje niečo, čo je potrebné rozložiť. Jatočné telá s rovnakými rozmermi sa zvyčajne nakladajú do udiarne, takže sa osobitne ukladajú malé, stredné a veľké ryby.
- Solenie. Chuť hotového výrobku bude do značnej miery závisieť od stupňa slanosti. Preto tento proces v závislosti od prístupu a osobných preferencií vyžaduje určitý čas od niekoľkých hodín po celý deň. Veľké ryby zvyčajne vydržia 2,5 hodiny, stredné - 1,5 a malé - 1 hodinu. Soli oškrabať na šupiny, položiť do brušnej dutiny a žiabrov (veľké vzorky) a potom stáť stanovený čas.
- Splachovanie a sušenie. Po správnom nasolení sa ryba umyje zo zvyškov soli a udržuje sa na vzduchu v končatinách. Potom niektorí odborníci odporúčajú namazať ho olejom, iní odporúčajú pridať korenie alebo listy, ktoré dodávajú hotovému výrobku osobitnú arómu. Je to vecou osobného vkusu, ale vo všeobecnosti už môžete začať s varením.
Ako fajčiť horúce údené ryby v udiarni
Je potrebné poznamenať, že tento problém sa zvažuje v prípade cestovných podmienok, v extrémnych prípadoch, pri varení v krajine alebo na osobnom pozemku. Spočiatku sa dymový materiál umiestni na spodnú časť nádoby - piliny, malé triesky a vetvičky s vrstvou 2 cm hrubej. Aby konečný produkt získal osobitnú chuť, všetko sa dá pokryť vrstvou listov navrchu. Potom sa v udiarni umiestni podnos, položí sa ryba a všetko sa uzavrie vekom a položí sa na oheň (oheň), ako je to znázornené na obrázku..
Oheň by mal úplne zakrývať dno. Spočiatku sa udržuje dostatočne silná, až kým sa z veka neobjaví biely dym. Znamená to, že proces sa začal. Po chvíli, nie viac ako 10 minút, by mal byť oheň mierne znížený. Ak z veka vychádza modrý alebo sivý dym, znamená to, že sa proces pokazil a piliny zhoreli.
Potom je potrebné dymovú komoru odstrániť z tepla, ochladiť, opatrne otvoriť veko, odstrániť spálený materiál, doplniť nový, znovu vložiť ryby dovnútra, zatvoriť veko a pokračovať v postupe. Dĺžka fajčenia závisí od odrody rýb, od obsahu tuku, od veľkosti a od ďalších faktorov. Celý postup spravidla trvá 30 až 60 minút. Stupeň pripravenosti rýb je možné určiť vizuálne - zvonka by mal mať zlatú farbu a suchú pokožku. Ak sa ryby rozpadnú, znamená to, že je prekročený čas fajčenia alebo bola teplota príliš vysoká.
Požadovaný výsledok sa do značnej miery dosiahne úpravou ohňa pod udiarňou. Regulácia teploty sa môže vykonávať nepriamo. Toto sa overuje nasledovne - ak sa kvapka vody umiestnená na viečku vyparí, ale nezasvieti, režim sa udržiava správny. Pripravený produkt je možné skladovať do 3 dní.
na obsah ↑Ako fajčiť ryby v udiarni
Tento proces je dlhší a pracnejší. Celkovo to môže trvať až niekoľko dní. Ryby na takéto fajčenie sa v závislosti od svojej veľkosti solia 2 dni. Po nasolení sa musí umyť a vysušiť. Potom začnú samotný proces fajčenia, pre ktorý sa používa špeciálna udiareň, ktorá poskytuje teplotu dymu nie vyššiu ako 40 ° C. Proces varenia môže trvať až 3 dni..
V komore pece sa spustí oheň a po zakrytí plameňa pilinami sa získa požadovaný dym. Hotový výrobok je suchší, ale jeho trvanlivosť môže byť niekoľko mesiacov.
Fajčenie je jednou z najstarších metód spracovania výrobkov, ktorá umožňuje ich dlhodobé skladovanie. Často to pomáha v poľných podmienkach, najmä ak je napríklad úlovok dostatočne veľký a musíte ho nejako uložiť. Pri výrobe udiarne je možné skonštruovať improvizované prostriedky a niekedy na tieto účely stačí vykopať pravidelný otvor v zemi. Hlavnou vecou je použitie potrebného palivového dreva a splnenie určitých požiadaviek na prípravu produktu.
