Poprední kuchári po celom svete si starostlivo zachovávajú svoje recepty a technológie, ale každý vie, že mnoho kulinárskych majstrovských diel sa pripravuje pomocou tak jednoduchej ingrediencie, ako je ocot. Prečo veľa pokrmov získava túto alebo tú jedinečnú poznámku vďaka tomuto produktu? Skúsme to zistiť.
Existuje veľa druhov octu. Dnes vám technológia umožňuje vytvárať, vrátane umelých zlúčenín. Skutoční gurmáni však rovnako ako predtým oceňujú iba prírodný a vysoko kvalitný produkt, ktorý sa v priebehu rokov osvedčil.
Najbežnejším typom prírodného octu je víno a balzam. Majú vo svojej štruktúre jeden základ - hrozno, v niektorých aromatických vlastnostiach sú podobné, ale stále sa veľmi líšia. Aby sme tomu porozumeli, nestačí len poznať históriu pôvodu každého z nich, je dôležité pochopiť technológiu a nuansy výroby..
Ocot - francúzske dedičstvo
Už z názvu je skutočne zrejmé, že Francúzsko, ktoré je miestom narodenia najlepších vín, sa tiež týka vínneho octu. Z príslušných druhov vín sa vyrábajú dva druhy výrobkov - ocot červený a biely. Zoberme si najdrahšiu a vysokú kvalitu červená, pretože proces jeho výroby zahŕňa vína s dlhým dozrievaním „Bordeaux“, „Merlot“ a „Cabernet“ v drevených sudoch. Pri varení je nevyhnutná pri príprave marinád na ryby, bravčové mäso a tiež tvorí základ mnohých populárnych omáčok (napríklad: picado, romesco)..
Vínny ocot
Jeho najbližší brat ocot bieleho vína tiež vyrobené z vína, ale biele a suché. Expozícia sa vykonáva v nádržiach z nehrdzavejúcej ocele, a preto sa považuje za jednoduchšiu. Kvôli jemnej chuti je ocot bieleho vína často ochutený cukrom, ktorý mu chce dať osobitnú poznámku. Tradične najlepším použitím octu bieleho vína je pridanie do morských plodov a čerstvej zeleniny.
Ocot bieleho vína
Akýkoľvek vínny ocot v jeho zložení je však fermentovaným vínom s prídavkom baktérií kyseliny octovej zo surovín obsahujúcich alkohol. Toto je jeho hlavný rozdiel od prírodného balsamika, ktorý má sýtejšiu chuť a arómu.Balzamový ocot priamo z Talianska
História tejto zmesi siaha niekoľko storočí. Najstaršia zmienka o ňom pochádza z roku 1046, keď bola kompozícia prezentovaná ako dar budúcemu kráľovi Frankov Henrichovi II. A okamžite získala štatút „kráľovského“. Neskôr sa široko používal v medicíne a jeho jedinečné vlastnosti pomohli lekárom liečiť rany. Existujú dokonca známe prípady jeho použitia ako prevencie proti moru.
Balzamový ocot
Balsamicový ocot sa často nazýva Modena názvom mesta, kde rastie rovnaká odroda hrozna, z ktorej sa pripravuje. Výrobná technológia tohto octu je mimoriadne zložitá. Je známych iba 300 talianskych rodín, ktoré prísne zachovávajú tajomstvo výroby skutočného balzamového octu. Vysoké náklady na hotový prírodný ocot sú opodstatnené skutočnosťou, že zo 100 litrov surovín je možné získať iba 15 litrov konečného produktu. Niektoré druhy dosahujú úžasných 200 eur na 200 ml. Základom tvorby, ako už bolo uvedené, sú biele hrozno alebo skôr jeho šťava.
Milovníci jedál sa pýtajú - prečo má vysoko kvalitný balzamový ocot tmavú farbu? Odpoveď spočíva v účinku dlhej infúzie v sudoch vyrobených z prírodného dreva, ktoré konečnému produktu dodávajú špeciálny odtieň. Najlepšie odrody môžu dozrievať viac ako 30 rokov a majú veľkú hodnotu..
Skutočný produkt sa nalieva vždy do sklenených fliaš, má hustú konzistenciu a bohatú tmavú farbu. Len kvapka tohto octu urobí z najjednoduchšieho šalátu umelecké dielo a marináda na mäso alebo pečeň dodá citlivý a sofistikovaný dotyk. Skutoční kulinárski majstri ho tiež pridávajú k niektorým dezertom..
Aký je rozdiel?
Prečo sú víno a balzamikový ocot tak často zamieňané a neskúsení kuchári a ženy v domácnosti nahradzujú jeden druhého? Je to všetko o nich. Nie vždy má človek dostatočne jemnú chuť na to, aby cítil rozdiel, najmä ak sa kulinársky špecialista pokúsil maskovať substitúciu. Bezohľadní výrobcovia to často používajú a vyrábajú balsamicový ocot z červeného vína, pričom pridávajú zahusťovadlá a príchute. Napriek tomu by sa balsamikový a vínny ocot mali rozlišovať a používať rôznymi spôsobmi, pretože každý z nich dodáva svoju jedinečnú chuť a zodpovedá svojmu druhu výrobkov..
Aby som to zhrnul, je dôležité zdôrazniť tieto hlavné rozdiely:
- Krajina pôvodu.
- Surovina, z ktorej sa vyrába.
- Spôsob výroby a vystavenia.
- Farba a konzistencia.
Kuchári zlepšujú svoju tvorbu každý deň a snažia sa nás prekvapiť novými chuťovými kombináciami a originálnymi odtieňmi v známych jedlách. Čokoľvek sa používa doplnok, hlavná vec je, že jedlo sa varí podľa receptu as dušou.
