Samotná zmienka o steaku spôsobuje väčšinu z nás najpríjemnejších združení. Šťavnaté, svieže mäso uvarené na drevenom uhlí alebo na otvorenom ohni má vynikajúce chuťové vlastnosti. Ani ten, kto zvyčajne uprednostňuje rybie a zeleninové jedlá, nie je pre steak ľahostajný..
Steak môžete ochutnať v súlade so všetkými pravidlami v dobrej reštaurácii. Ale doma sa to ukáže rovnako chutné a bude plne spĺňať štandardy steakov, ak sa vyzbrojíte nielen nožom a vidličkou, ale aj predstavami o tom, čo je steak, aké sú tradície jeho prípravy a ako si vybrať mäso pre steak z hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso.
Čo hovoria odborníci v týchto tradíciách as nimi profesionálni reštaurátori, steak? Je zrejmé, že to nie je iba časť špeciálne pripraveného mäsa.
obsah:
- Kultúra steakov v Amerike a Európe
- Hovädzí steak na kosti
- Vykostené hovädzie steaky
- Z čoho sú hovädzie steaky vyrobené
- Bravčové steaky
- Grilovaný steakový stôl
- Jahňací steak
Kultúra steakov v Amerike a Európe
Klasický spôsob varenia hovädzích steakov sa pripisuje americkej kuchyni. Zdedila mnoho receptov na mäsité jedlá od Európanov, ktorí po osídlení územia Severnej Ameriky priniesli dobytok z britských ostrovov a zo Škótska na pevninu. Chov teľacích teliat Aberdeen Angus a Hereford prispel k aktívnemu rozvoju hospodárskych zvierat a tým aj k mäsiarstvu. Nie je prekvapujúce, že výživné, chutné a pomerne jednoduché jedlo, známe v Európe ako steaky, sa stalo populárnym nielen medzi kovboji z Texasu..
V Európe bol steak považovaný až do konca XVIII. Storočia za jedlo pre elitu. Potvrdzuje to aj historická skutočnosť existencie Steak Society of London v rokoch 1735 až 1867. Do tohto klubu patrili predstavitelia konzervatívnych britských rodín a dokonca aj kráľovská rodina..
Aj keď v starej knihe receptov z roku 1460, Briton Beltis Platinum podrobne opísal spôsob výroby steakov, hromadný záujem o neho vznikol oveľa neskôr - šírením tzv. Steakovej kultúry, ku ktorej prispelo Francúzsko a Nemecko. Vypožičali si od britských receptov a atmosféry používania steak, ale doplnili ich o niektoré vlastnosti národných kuchýň, v dôsledku čoho existovali spôsoby, ako uvariť vykostený steak z teľacieho a bravčového mäsa, ako aj steak z jahniat a rýb..
Hovädzí steak na kosti
Dnešní Európania vzdávajú hold tak americkým steakom, ako aj jedlám pripraveným podľa vlastných receptov. Ak sa riadite receptami, ktoré sú obľúbené najmä v americkej kuchyni, pre steaky si musíte zvoliť mladé hovädzie mäso s kosťou. Toto mäso získané hlavne z chrbtovej časti jatočného tela sa rozreže pozdĺž hrebeňa od krku po sakrálny kĺb. Je dôležité, aby sviečkovica mala zaoblený tvar a požadovanú hrúbku. V oblastiach krku, subkapulárnej oblasti, strednej dorzálnej oblasti a krížovej kosti má svalové vlákno rôznu hustotu a vyznačuje sa obsahom tuku. Toto sa berie do úvahy pri príprave steakov na kostiach, z ktorých najslávnejšie typy majú ľahko rozpoznateľné názvy..
- Steak z rebra. U tohto druhu si vyberte mäso s veľkým počtom tenkých tukových vrstiev. Nazýva sa „mramor“: na priereze svalového tkaniva sa takéto vrstvy vnímajú ako druh vzoru charakteristického pre mramor. Mäso sa vyreže z čiastočky trupu alebo z krku jatočného tela tak, aby na ňom zostala malá kosť, úhľadne oddelená od chrbtice..
Steak z rebra - steak raundramb. Na varenie sa vyžaduje málo tučné mäso so strednou tuhosťou. Vyberá sa z hornej časti bedra. Fragmenty tuku a spojivového tkaniva sa neodstraňujú..Okrúhly steak
- steak piváreň. Podľa požiadaviek na receptúru sa tento druh steakov pripravuje z dolnej hrubej hrany sviečkovice. Jedná sa o svaly priliehajúce k sakrálnej oblasti, ktoré držia zvierací bedrový kĺb.Porterhouse Steak
- steak sviečková. Miska sa vyznačuje jemnou textúrou mäsa charakteristickou sviečkovou, ktorá sa vyrába z krku jatočného tela. Pre steak tohto druhu je tiež vynikajúca bedrová časť veľmi mladého zvieraťa.Steak zo sviečkovice
- steak T-Bone. Jeden z najpopulárnejších druhov steakov na T-kosti. Podľa neho sa porcie mäsa odrežú zo zadnej časti tela na miestach, kde hrany najdlhších svalov majú prirodzenú hrúbku 3 až 5 cm. Mäso sa neoddeľuje od kosti, ale dáva mu charakteristický tvar budúceho jedla..T-bone steak
- Klubový steak. Slávny rebrový steak. Časti sa tvoria z karamelej časti jatočného tela, pričom sa volí hrubá hrana najdlhšieho svalu s malou rebrovou kosťou, podľa ktorej sa klubový steak dá navonok ľahko rozlíšiť od akéhokoľvek iného druhu steakov..Klubový steak
↑ Späť na obsah
Vykostené hovädzie steaky
V prípade vykostených hovädzích steakov sa mäso vyberá aj starostlivo; okrem toho sa očistí od žíl, filmov, odreže sa prebytočný tuk, ktorý nikdy neurobia a vytvára kosti na kostí. V jedlách z hovädzej steaky sa nehodnotí predovšetkým prirodzenosť, ale chuť mäsa, ktorá závisí od stupňa praženia a od toho, ktorá časť panenky sa používa na varenie..
skutočný steak filet, alebo steak, môže pochádzať iba z hlavovej časti. Variant tohto typu steaku je filet mignon. Vyžaduje stredné alebo úplné vyprážanie, čo znamená, že na to je vhodné mäso narezané na tenkú vrstvu v subkapulárnej, krčnej alebo sakrálnej oblasti..
Filet mignonsteak Chateaubriand varené po častiach, ale podľa svojho receptu nie je zakázané piecť mäso a celé mäso a potom nakrájané na plátky, ako sa to robí s vareným bravčovým mäsom. Hmotnosť steaku v surovej forme je 400 - 600 g; v prípade takéhoto polotovaru mäsový výrobok použite hrubú hranu rezu od strednej zadnej časti jatočného tela.
Chateaubrian Steakpre medailónky - malé porciované steaky správneho guľatého alebo oválneho tvaru - zoberte tenkú hranu sviečkovice. Je žiaduce, aby to bola jeho stredná časť s malým množstvom tuku a elastického, čo možno najrovnomernejšieho svalového tkaniva, z ktorého sa doslova „vystrihnú“ miniatúrne steaky. Tento spôsob varenia je známy ako tornedos; steaky majú rovnaký názov.
Steaky tornedáVo veľkej väčšine spôsobov varenia hovädzie mäso na steaky nie je podrobené osobitnému spracovaniu a zachováva si svoju prirodzenú štruktúru, vďaka čomu sa prejavujú jeho chuťové vlastnosti. výnimka - rumový steak, pre ktoré sa mäso narezáva na tenké taniere a bije, extrémne zmäkčuje svalové vlákna. Varenie trvá niekoľko minút a jedlo sa ukáže tak jemné, že sa len roztopí v ústach. Vyberte pre neho spodnú hranu rezu strednej hrúbky.
Kobe Steak - je to takmer legenda, informácia, o ktorej sa dýcha ústnym nadšením a vzrušuje predstavivosť každého, kto vie veľa o pečenom mäse na drevenom uhlí. Jeho recept je založený na najjednoduchších pravidlách na prípravu steakov, ale teľacie mäso, ktoré sa na tento účel používa, je pre Európanov zriedkavosťou..
Kobe steak je pýchou japonskej kuchyne a takmer národným pokladom Japoncov. Vývoz špeciálneho hovädzieho a teľacieho mäsa, ktoré sa vyrába v Japonsku, je prísne obmedzený. Dôvodom je malý objem výroby a zložitosť technológie chovu zvierat. Aby mäsové výrobky spĺňali požadovanú kvalitu, teľatá od šiestich mesiacov veku sa premiestňujú do špeciálnej výživy a obmedzujú sa v pohybe, pričom sa im masíruje. Svalová hmota zvieraťa rastie, ale nepociťuje motorickú záťaž. Teľacie mäso získava „mramorovú“ štruktúru, má bezkonkurenčné chuťové vlastnosti a považuje sa za ideálny polotovar na výrobu steakov. Je pravda, že takáto teľacia nevstúpi do našich obchodov..
Vyzerá to ako skutočné mäso Kobe↑ Späť na obsah
Z čoho sú hovädzie steaky vyrobené
Ak však vyvstane otázka výberu mäsa na steaky, stojí za to ho hľadať nie na trhu, ale v špecializovaných gastronomických oddeleniach. Mäsové výrobky prichádzajúce do obchodov od domácich výrobcov a dovážané zo zahraničia prechádzajú niekoľkými úrovňami kontroly, čo znamená, že pravdepodobnosť výberu kvalitného rezaného alebo polotovaru pre konkrétny druh steakov v maloobchodnom reťazci je výrazne vyššia ako v prípade trhu..
Steak sa pripravuje z vyzretého mäsa, ktoré sa po porážke okamžite nepoužíva, ale udržuje sa na optimálnej teplote, vlhkosti a cirkulácii vzduchu počas dvoch alebo troch týždňov. Táto metóda sa nazýva suché dozrievanie: vyskytuje sa s prístupom kyslíka. Zrenie za mokra sa uskutočňuje vo vákuovom obale bez prístupu kyslíka. Tento proces trvá 21 až 28 dní. Počas tejto doby sa pod vplyvom enzýmov uvoľňujú vlákna svalového tkaniva a steak z hovädzieho mäsa je šťavnatý, mäkký a má príjemnú vôňu mäsa..
Charakteristiky výroby mäsových výrobkov určených na steaky zohľadňujú najväčší producenti z Austrálie, Argentíny, Nového Zélandu a USA, ktorí na európsky trh dodávajú hovädzie mäso. Krajiny vyvážajúce mäso regulujú svoju produkciu v súlade s prísnymi normami výživy zvierat, veterinárneho dozoru, spracovania, skladovania a prepravy hotových výrobkov..
Pri výbere hovädzej sviečkovej na steak sa musíte opýtať, kde sa vyrába, a venovať pozornosť označovaniu tovaru. Certifikované označenie hovädzieho mäsa Angus - silný dôkaz kvality mäsových výrobkov.
Logo Angus Beef Certified - pamätajte!Chuť hovädzieho mäsa závisí od spôsobu kŕmenia býkov. Pri výkrme obilia, ktoré sa v Argentíne bežne používa, získajte viac mastného mäsa, vrátane jeho „mramorových“ odrôd. Odborníci sa domnievajú, že najchutnejšie steaky rebrové oko môžu byť pripravené iba z „mramorového“ hovädzieho mäsa vybranej alebo vysokej kategórie, ktoré je uvedené na obale s výberovým a prvotným označením.
Hovädzie mäso, ktoré sa vyrába bylinnou metódou výkrmu, nie je také mastné a nežné, ale aromatickejšie a podľa reštaurátorov je ideálne pre steaky. sviečkovica, t-kosť, tornedá a filé mignon. Na zvládnutie receptov doma sa odporúča venovať pozornosť mäsu dovážanému z Austrálie a Nového Zélandu. Značnú časť vývozu z USA tvoria trávy kŕmené trávou..
Bravčové steaky
Bravčové steaky sú vynikajúcou voľbou pre kulinárske experimenty doma alebo v lone prírody. Sú pripravené podľa rovnakého princípu ako hovädzie mäso, ale výber mäsa je o niečo jednoduchší. Na steaky sú vhodné bravčové panenky, jatočné telo, šunka so stredne silnou vrstvou tuku.
Kvalita bravčového mäsa sa určuje plátok: musí mať jednotnú štruktúru s rovnomerným rozdelením tuku, musí byť elastický, mierne vlhký, bez krvných sekrétov. Farba mäsa je červenkasto-ružová, na výbruse je perleťovo sfarbená. Takto vyzerá bravčové mäso, ktoré sa bez obáv dá použiť na rýchle vyprážanie v josiči - v uzavretej liatinovej mriežke - alebo na grile namontovanom nad krbom s aktívnym uhlím..
Je potrebné mať na pamäti, že bravčový steak nie je iba vyprážané mäso na oboch stranách. Stupeň praženia je hlavným bodom jeho receptu. Rovnako ako hovädzí steak, môže zodpovedať jednému z spôsobov varenia, ktorý by sa nemal meniť ani pri plynových sporákoch.
Bravčové mäso z hovädzieho mäsa sa nemusí do troch týždňov upravovať. Toto mäso je v porovnaní s hovädzím mäsom jemnejšie a tučnejšie. Nepoužíva sa vo dvojiciach, ale smie ležať v chladničke. Na varenie steaku stačí tri dni..
Bravčové mäso má osobitné umiestnenie v Nemecku a, napodiv, v Japonsku. Japonský bravčový steak sa považuje za pochúťku. Tajomstvo jeho prípravy je ľahké nájsť v knihách na lekársky predpis. Nemci vzdajú hold steakom z bravčovej kosti. Zásada výberu mäsa pre ne je rovnaká ako pre hovädzie mäso klubový steak.
↑ Späť na obsah
Grilovaný steakový stôl
Ktorý spôsob zvoliť, pomôže tabuľka so stupňom praženia a časom prípravy steaku.
| Stupeň praženia | Kvalita hotového steak | Čas varenia |
| Modrá, čierna a modrá, Pittsburgh Rare | Na steak sa vytvára tenká chrumkavá kôra, vo vnútri mäsa zostáva surové a chladné | 1-2 minúty |
| Veľmi zriedkavé (extra zriedkavé) | „Veľmi surový“ steak: vytvára sa tvrdá kôra, mäso sa čiastočne zahreje, obsahuje krv | 1-2 minúty |
vzácny | Surový s krvou: mäso sa zahreje do stredu, bez zmeny „surovej“ farby | 1-2 minúty |
| Stredne zriedkavé | Mäso je vyprážané 1 cm na každej strane, obsahuje načervenalú šťavu | 2 minúty |
| stredná | Šťavnatý steak stredne zriedkavý; krv koaguluje vo vnútri, má ružovú farbu | 10-12 minút |
| Stredne dobre | Mäso je vyprážané na sivastú farbu, zostáva šťavnaté a mierne elastické | 15 minút |
| Výborne | Steak má vzhľad hotového vyprážaného mäsa bez šťavy. | 18 minút |
| Príliš dobre hotovo (silné) | Maximálny stupeň vyprážania; mäso je suché | 18-20 minút |
Ako vyzerajú hovädzie steaky rôzneho stupňa pečenia?↑ Späť na obsah
Jahňací steak
Jahňacie mäso s osobitnou chuťou a vôňou. Táto vlastnosť dáva steak výnimočné chuťové vlastnosti, ktoré sú veľmi vysoko uznávané..
Pre jahňací steak sa vyberie lopatka, zadná noha a bedrová časť jatočného tela mladého zvieraťa. Mäso by nemalo byť príliš tučné. Jahňací tuk je prakticky nerozpustný a jeho prebytok môže zničiť jedlo.
Jahňacie mäso sa neumýva, ale iba zo šliach a fólií. Vláknina je vytvorená z buničiny s hrúbkou 3 až 5 cm a má hmotnosť približne 200 g. Na varenie sa môže používať čierne korenie a korenie, ale podľa skutočných znalcov z toho stráca chuť steaku. Mäso je omnoho chutnejšie, ak si zachováva prirodzenú chuť jahňaťa.
Nehádajú sa o vkusu. Vždy existuje možnosť porovnať recepty a vylepšiť ich podľa vašich zistení. Pri výbere mäsa z hovädzieho, bravčového alebo jahňacieho stehna musíme pamätať na to, že ide o súčasť tvorivého procesu, rovnako ako o prípravu krbu alebo usporiadania trávnika, na ktorom sa bude hostina konať. Je dôležité, aby ste si užili nielen chuť svojho obľúbeného jedla, ale aj atmosféru jeho prípravy.
