Ražná múka je jedinečný potravinový výrobok, ktorého hodnota sa dá len ťažko preceňovať. Získajte to mletím raže. Zrno pozostáva z práškového jadra, rastlinných klíčkov a vonkajších škrupín. Pri výrobe múky sa obilie používa celé alebo čiastočne. Múka je kvalifikovaná v závislosti od kvality mletia.
Na získanie jemných odrôd mletia sa používa iba endosperm, múčne zrno zrna. Hrubší produkt sa získa mletím celého zrna.
Z raže sa vyrába niekoľko základných odrôd vrátane lúpanej múky a múky na tapety. Čím menej surovín je predbežne spracovaných, čím hrubšie je mletie, tým užitočnejšie vlastnosti sú uložené v konečnom produkte.
Lúpaná múka
Je to obľúbená odroda stredne ražnej múky bielej farby s krémovým alebo sivastým odtieňom. Pred mletím sa ražné zrná vylúpajú z tzv. Šupiek - vonkajších škrupín, odtiaľ názov „šúpané“. Tento prášok má heterogénnu konzistenciu, v ktorej sú vizuálne viditeľné veľké šupiny.
Znížený obsah otrubových častí neznižuje hodnotu produktu, ale významne zlepšuje jeho vlastnosti pri pečení. Táto odroda je jednou z najužitočnejších a najžiadanejších. Je to lúpaná múka, ktorá obsahuje optimálne množstvo živín, stopové prvky, vitamíny.
Pretože tento produkt pozostáva takmer 90% práškových buniek, zadržiava o tretinu viac železa, jeden a polkrát viac horčíka a draslíka ako v jemnejších stupňoch. Veľmi dôležitým faktorom je vysoký obsah vlákniny, ktorý má priaznivý vplyv na trávenie človeka, odstraňuje toxíny z tela škodlivé látky. Preto zostáva pri výrobe iba 10% odpadu vo forme plevy.
Tapeta múka
Toto je bežná odroda, ktorá predstavuje hrubý prášok. Zrno sa melie, niekedy dokonca bez preosievania, takže sa zistí, že sa jedná o pomerne veľké častice 700 mikrónov. Múka je prášok tmavošedej farby s výraznými hnedými škvrnami.
Pri výrobe tejto odrody sa zrno používa ako celok bez predbežného spracovania. Preto sa táto múka nazýva celé zrno. Obsahuje veľké množstvo „nasekaných“ častíc šupky zŕn, šupiek - tzv. Otrúb..
V zmesi sú tiež pšeničné klíčky, ktoré obsahujú významné množstvo živín a tukov. Prítomnosť vysokého obsahu otrúb má priaznivý vplyv na ľudský imunitný, reprodukčný a muskuloskeletálny systém.Všeobecné vlastnosti lúpanej múky a múky na tapety
Obe odrody sú vyrobené z raže, takže zloženie a vlastnosti oboch výrobkov sú podobné. Majú rovnakú energetickú hodnotu. asi 296 kalórií. Obe odrody patria k cenným potravinovým výrobkom, ktoré majú bohatú skupinu vzájomne zameniteľných a nenahraditeľných skupín aminokyselín, vitamínov a vlákniny. Široko používaný v potravinárskom priemysle na prípravu pekárskych výrobkov..
Technológia výroby odrôd „olúpaných“ a „tapiet“ vyžaduje minimálne predbežné spracovanie obilia, preto si zachováva maximálne množstvo organických látok a vlákniny..
Ražný proteín je kompletnejší v porovnaní s bielkovinami iných plodín. Netvorí lepok, má jedinečnú schopnosť silne napučiavať. V prítomnosti veľkého množstva kvapaliny sa napučaný proteín zmení na hustý lepkavý roztok. Takáto múka sa dlho používala na výrobu pastového lepidla pre papierové výrobky.
Rozdiel medzi lúpanou múkou a tapetou
Lúpaná múka - rôzne jemnejšie mletie, obsahuje viac uhľohydrátov, škrob, ale menej cukru. Tapeta má vďaka šetrnej výrobnej technológii maximálne množstvo vitamínov a živín.
Má vysoký obsah rastlinných bielkovín, tukov a vlákniny. Táto múka je nasýtená makro a mikroelementmi. Má o 25% viac fosforu, o 30% viac sodíka.
Vyšší obsah draslíka, vápnika, síry, horčíka, fluóru, o 25% viac medi, dvakrát toľko mangánu. Tiež je vyšší obsah mastných kyselín, aminokyselín, vitamínov vitamínu E a B. Preto je najzdravší chlieb vyrobený z tapetovej múky..
Obsah rastlinných olejov bohužiaľ neumožňuje dlhodobo uchovávať túto odrodu. Doslova za mesiac a pol alebo dva mesiace sa objaví špecifická vôňa a horká chuť, čo negatívne ovplyvňuje kvalitu hotových pekárskych výrobkov. Vysoký obsah otrubových častí navyše spôsobuje, že tapetová múka je ťažká a nevhodná na pečenie vo svojej najčistejšej podobe. Musí sa kombinovať s inými ľahšími odrodami.Lúpanie:
- Vyrobené z práškových endospermových buniek.
- Zrno sa pred mletím spracuje.
- Jemnejšie brúsenie.
- Prakticky bez rastlinného oleja.
- Môže sa skladovať na dlhú dobu.
- Líši sa v malom množstve otrúb.
- Aktívne sa používa pri pečení.
Odroda „tapeta“:
- Vyrobené z celých zŕn.
- Najhrubšie brúsenie.
- Obsahuje maximálny počet otrúb.
- Obohatený olejmi, rastlinnými tukmi.
- Vysoký obsah vlákniny.
- Rýchlo sa kazí.
- Nemá dobré vlastnosti na pečenie..
- Vyšší obsah fruktózy.
- Obsahuje hemicelulózu.
Použitie všetkých častí zŕn vo výrobe zvyšuje biologickú hodnotu tejto odrody, ale znižuje vlastnosti pečenia.
Ražná múka oboch odrôd je vysokokvalitný nízkokalorický výrobok, Má bohaté chuťové a liečivé vlastnosti. Jediným negatívnym faktorom je vysoká kyslosť výrobkov z nich. Tento bod je potrebné vziať do úvahy pri plánovaní stravy ľudí trpiacich chorobami tráviacej sústavy.
