Rozdiel medzi želé a aspik

Pokiaľ ide o skutočných gurmánov a kulinárskych odborníkov, otázka, ako sa želé odlišujú od želé mäsa, sa nezdá byť nečinná. Pri príprave týchto jedál existujú určité jemnosti. Sú presvedčení, že uvedenie rovnakého znaku medzi želé a želé je rovnaké ako uvedenie predjedla a dezertu na rovnakú dosku..

aspik - Jedná sa o mäsovú múčku založenú na nasýtenom kostnom vývare. Má želé konzistenciu, dobre udržuje tvar, má výraznú chuť mäsa a príjemnú arómu. Podáva sa na studenom stole s pikantnou horčicou alebo chrenom a korením a občerstvením pred hlavným chodom.

Želé mäso je 60 až 80% mäsa, zvyšok vývaru je zmrazený v stave podobajúcom sa želé.

Na prípravu tohto tradičného želého mäsa sa používa niekoľko druhov mäsa a polotovarov z kostí. Sú to bravčová stopka, mozgové kosti, bravčové uši, hovädzie mäso na kostiach a celé jatočné telo zrelého, najlepšie domáceho kurčaťa. Prísady na varenie sa ukladajú do niekoľkých etáp: najskôr palička, kosti a uši, ktoré dávajú vývaru viskozitu, hodinu po varu - všetko ostatné.

Miska sa varí na miernom ohni so zatvoreným vekom po dobu 5-6 hodín. 60 minút pred koncom varenia sa do vývaru pridajú korene, mrkva, bobkové listy a korenie.

Vývar sa odstráni z tepla a prefiltruje sa. Mäso sa oddelí od kostí, rozdrví sa a umiestni sa do hlbokej misky, potom sa naleje vývarom a nechá sa vychladnúť alebo skôr zmraziť na chladnom dobre vetranom mieste..

želé varené na rovnakom princípe, ale nepoužíva sa hovädzie mäso, ale výlučne hovädzie mäso vrátane nôh, chvostov a hlavy starostlivo očistené a predtým vyzreté v slanej vode.

Mäso a kosti sa kladú súčasne, vyliajú sa studenou vodou, nechá sa variť a po odstránení peny sa prenesie do pomalého ohňa..

Želé, na rozdiel od žĺtkového mäsa, sa varia 6 až 8 hodín, takže vývar úplne obsahuje kostnú želatínu.

Druhá fáza prípravy je spôsobená tým, že vývar, oddelený od mäsa, sa vyčíri rozbitým vaječným bielkom a citrónovou šťavou a potom sa naleje nasekaným mäsom rozloženým do želé. Ak je to potrebné, k pripravenému bujónu sa pridá cesnak alebo korenie na mäsové pokrmy.

Želé sa líši od mäsového mäsa nielen spôsobom prípravy a prísad. Tieto jedlá majú rôzny vkus a vyzerajú inak.

Želé vyzerajú hustejšie a ľahšie, želé sú tmavšie a jej zamrznutá želatínová hmota je dokonca vizuálne vnímaná ako tmavšie a mäkšie..

zistenie

1. Želé mäso sa varí na kostnom vývare z uzenín, ktoré nevyhnutne zahŕňajú bravčové mäso a hydinu. Pre želé používajú kostnú časť z hovädzích stehien, chvostov a hlavy, pričom jedlo dopĺňajú výlučne hovädzím mäsom..
2. Želé mäso sa varí v troch etapách a potrebné ingrediencie sa postupne ukladajú do vriaceho vývaru. Záložka želé je vyrobená v jednom kroku - na začiatku varenia.
3. Vývar používaný na želé sa vyčíri so šľahačkou a citrónovou šťavou. Správne uvarené želé mäso poskytuje ľahký vývar, ktorý je potrebné iba filtrovať.
4. Výroba trvanlivého mäsa trvá asi šesť hodín. Želé sa varia oveľa dlhšie, aby sa dosiahlo dobré stuhnutie vývaru.
5. K mäsu, ktoré je kôstkové, sa pridávajú korene a korenie. Do pripravovanej želé sa spravidla vkladá iba rozdrvený cesnak.