Tuky sú pre človeka nevyhnutné ako zdroj energie. Poskytujú osobe prirodzenú tepelnú izoláciu, poskytujú ochranu pred chladom. Vitamíny A, C, E, K sú v tele prijímané v prítomnosti tukov. Diéty s výnimkou tukov môžu veľmi poškodiť. Pri nedostatočnom množstve tuku sa pokožka stáva suchou, vlasy stúpajú, svaly oslabujú. Vysoko kvalitné tuky v primeranom množstve prinesú úžitok iba osobe. Tuky nie sú produkované ľudským telom, prichádzajú s jedlom.
Potraviny vyprážané v oleji alebo margaríne, obilniny s maslom, výrobky z múky s prídavkom tuku sú súčasťou dennej stravy. Maslo a margarín sa pri varení používajú ako prísada na výrobu výrobkov, nepoužívajú sa ako samostatné jedlo.
olej
Maslo je prírodný produkt živočíšneho pôvodu, základom jeho výroby je kravské mlieko. Maslo má chuť a vôňu smotany, zachováva všetky stopové prvky a vitamíny prítomné v mlieku. Vyprodukovaný olej je biely a svetlo žltý. Existuje niekoľko druhov oleja, ktoré sa líšia obsahom tuku. od 72 do 82,5%.: krémová, roľnícka, amatér. Existujú dva známe spôsoby výroby produktu: šľahačka a premena ťažkého krému.
Uvoľňovanie oleja šľahačkou pozostáva z niekoľkých fáz:
- Oddelenie mlieka - výsledkom je krém s obsahom tuku 35 - 45%.
- Krémová pasterizácia - pri teplote 85 - 95 stupňov je súčasná mikroflóra zničená.
- Deodorizácia - odstránia sa cudzie prímesi.
- Chladenie a dozrievanie smotany - surovina dozrieva 2-4 hodiny pri nízkej teplote 1-8 stupňov, hustota konzistencie.
- Mievanie - proces prebieha v rotujúcom drevenom valci alebo kovovom valci. Krém sa delí na olejové zrno a tekutú časť (cmar). Olejová časť sa oddelí od cmaru, premyje sa 1 až 2 krát a vylisuje sa špeciálnymi valcami.
Výroba oleja premenou vysokotučnej smotany:
- Separácia mlieka a potom smotany - počas dvojitého spracovania sa obsah smotanového tuku zvyšuje na 72,0 - 82,0%.
- Zrenie výslednej hmoty, ktorá má silnú konzistenciu, nastáva počas 2 až 3 dní pri teplote 12 až 15 stupňov. V procese termomechanického spracovania surovín sa udržuje teplota 60 až 95 stupňov. Výsledný olej má jednotnú konzistenciu, príjemnú krémovú chuť.
margarín
Margarín je výrobok na báze rastlinného oleja. Tuková časť je 82%, zvyšných 18% sú rôzne prísady. Povinné zložky sú emulgátor, voda, soľ, cukor, konzervačné látky. V závislosti od typu výrobku sa používajú príchute, farbivá, sušené mlieko, živočíšne tuky.
Margarín vznikol v 19. storočí ako lacná náhrada masla. V rozvíjajúcom sa Sovietskom zväze bol margarín uvedený na trh v roku 1928 a tento produkt je dnes stále žiadaný. Podľa konzistencie sa margarín delí na tvrdý, mäkký a tekutý. Podľa dohody je možné ju rozdeliť do 3 stupňov: stolová, sendvičová a pre priemyselnú výrobu.
Technológia výroby margarínu:
- Hydrogenácia oleja je proces nasýtenia mastných kyselín atómami vodíka. Počas saturácie sa mení bunkový vzorec rastlinných tukov. V priebehu procesu sa teplota udržuje od 190 do 220 stupňov, v dôsledku čoho sa tvorí kalená masa salám. Ako katalyzátory sa používa niklová soľ, ktorá zvyšuje kontaktný povrch tuku s atómami vodíka.
- Emulgácia je spojenie výslednej hmoty s emulgátormi, aby sa vytvorila homogénna hustá textúra. Pri spracovaní rastlinného oleja sa tvoria transmastné oleje, ktorých nadmerná konzumácia zvyšuje hladinu cholesterolu v tele. Pri rozhodovaní o použití margarínu v potravinách by sa mal výber zastaviť na mäkkej odrode, ktorá obsahuje 8% tukov. Margarínová farba závisí od farbív, vytvára sa žltkastý odtieň.
Kľúčové ukazovatele pre porovnanie so 100 g
olej:
- Kalorická hodnota k / cal - 661
- % Tuku (priemer) - 73,0
- Proteíny% - 0,74
- % Sacharidov - 1,3
- % Vody - 24,5
- Vitamíny, mikroelementy% - 0,46
- Cholesterol mg - 170
margarín:
- Kalorická hodnota k / cal - 740
- Tuky% (priemer) - 82,0
- Proteíny% - 0,3
- % Uhľohydrátov - 1,0
- % Vody - 16,2
- Vitamíny, mikroelementy% - 0,5
- Cholesterol mg - 0
rozdiely
- Rozdiely sa prejavujú hlbšou analýzou masla a margarínu.
- Cenový rozdiel. Margarín je omnoho lacnejší ako maslo. Margarínové výrobky sú dostupné pre všetky skupiny obyvateľstva..
- Organoleptické ukazovatele. Podľa chuti olej vyhrá vďaka jemnej krémovej báze. Olej sa topí v ústach, zvýrazňuje a zjemňuje chuť jedla. Margarín má viskóznu konzistenciu, ktorá je pri používaní zreteľnejšia na jazyku. Pridaná aróma dodáva arómu a aróme.
- Výhody a poškodzuje ropu. Olej dodáva telu prospešné živočíšne tuky, stopové prvky a vitamíny obsiahnuté v mlieku. Nadmerný príjem oleja prispieva k rozvoju aterosklerózy.
- Výhody a poškodenie margarínu. Margarín tiež dodáva telu tuky, ktoré sú ťažko užitočné. Trans-tuky s častou konzumáciou margarínu nahrádzajú prírodné tuky obsiahnuté v štruktúre tela. Ľudské telo dostáva falošný stavebný materiál. Poruchy fungovania srdca, krvných ciev, cukrovky, problémy s hmotnosťou budú výsledkom zmien v tele. Osobitne sa neodporúča používať margarín v detskej potrave. Margarín úplne odôvodnila pridelenú sekundárnu úlohu pri nahradení masla a rýchlo sa snaží o hlavnú úlohu.
